水煮牛肉

分類:中式料理
2005/12/31 13:47
水煮牛肉

記者魏苑玲/報導 攝影/記者沈昭良

1988年創立的「皇城老媽」,是昔日媒體人鄭文強至四川取經回台後開設的,以遵循傳統川菜料理方式在一開幕即創造話題,不但帶領台灣川菜風潮,更成為後來不少川菜館的指標,在台灣川菜史上占有重要地位。

其中,水煮牛肉是老闆親自前往四川學習而來,也是店裡相當受歡迎的一道菜,老闆表示,水煮牛肉步驟簡單又不容易失敗,主婦們在家也可自己動手做出好味道。婆婆媽媽們準備好了嗎?好吃的水煮牛肉烹調秘技即將史無前例的公開!

主廚絕技大公開

材料:牛五花肉300克與芹菜、蒜苗、青蔥、豆芽四種爆香料共約100克、乾辣椒15克、花椒3克。

調味料:醬油10克、辣豆瓣醬20克、鹽2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高湯50克。


跟著這樣做

爆香

豆芽菜(須先汆燙)、芹菜、蒜苗、青蔥大火爆香。

鋪底

將爆香過的食材鋪於大碗公底部。

牛肉攤平

將牛肉切成長5 c m 、寬3cm、厚0.3cm最為恰當(不吃牛肉也可換成豬肉或羊肉),再將攤平鋪上。

熬湯底

辣椒醬、高湯、料理酒、醬油、花椒油倒入鍋子大火煮至滾燙,加入太白粉勾芡煮沸後起鍋。

沖油

將滾燙湯汁淋至牛肉上,灑上辣椒末、花椒粉約三大匙。

二次沖油

淋上煮沸的香油於花椒粉上,逼出辣椒末及花椒粉香味。

完成

最後加上香菜調色、加味後,好菜即刻上桌。

紀冠帆/主廚

老闆鄭文強自四川吸取的料理精髓,毫不吝嗇地傳承給年輕人,紀師傅是「皇城老媽」新生代廚師,也是此次為讀者示範水煮牛肉的「鍋」後黑手。


美味Tips

花椒&肉片扮要角

整道菜成功與否有兩個關鍵,一是花椒油,其次是肉的品質。花椒是四川菜的精髓所在,川菜的辣之所以令人回味無窮即在並非「辛」辣而是「香」辣,這個「香」,就是來自花椒。

其次是牛肉,以生肉沖油,瞬間將肉沖熟,所以肉片的厚度不可太厚,肉也務必要新鮮,口感才會嫩。

花椒油DIY

將花椒放在鍋子裡乾燒後壓碎, 再放進溫沙拉油中浸泡一陣子, 放愈久可是愈香唷!

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